Képzeljük el, hogy lenne egy nap, amikor senki nem takarítana a konyhában: kifröccsenne a zsír - otthagynánk, szétfolyna a víz - nem törődnénk vele, a véres húsok után senki nem törölné le a deszkát, pultot - jönnének rá hamarosan a zöld legyek, a zöldség mosás után ott úszna az előkészítő sárban. Sorolhatnánk még, de a többit a fantáziájukra bízom.Azt gondolom, hogy már ezzel a néhány képpel is érzékelhető a takarítás szükségszerűsége. Ha a régi görögnél a mondás: "Navigare necesse est!" (Hajózni márpedig kell!) elfogadott jelmondat volt - a magunk számára, és napjainkra átalakíthatjuk: "Purgare necesse est!" azaz "Takarítani márpedig kell!"

HELYISÉGEK, FALAK, BURKOLATOK, BERENDEZÉSEK

Az eredményes takarításhoz tisztítható környezetre van szükség. Első pillantásra talán meglepőnek tűnik, de a jó takarítás a tervezéssel kezdődik. Fontos a helyiségek méreteinek jó meghatározása, hiszen zsúfolt helyiségekben szinte lehetetlen takarítani. Rossz helyiségkapcsolódással - ami szintén a tervezésnél eldől - elérhetjük, hogy vizes edényekkel (moslékos vödrökkel) haladunk át szárazon tartandó, tiszta területeken. Ezek a problémák (zsúfoltság, bizonyos helyiségek "átkeresztelése") a már meglévő konyhák működése során rész is bonyolíthatják a takarítószemélyzet életét: például, ha növelik az adagszámot - mindenből egyszerre "több kell". Esetleg bővítik a profilt,eredendően szárazáru tárolására szolgáló helyiségben elkezdenek zöldséget előkészíteni - máris szinte lehetetlenné tették a biztonságos üzemelést, mert az elfolyó vizekkel nem fognak tudni mit kezdeni.
Nagyon fontos az is, hogy milyen bútorokat szerzünk be, és hogyan helyezzük el azokat. Könnyedén lehet-e alatta, körülötte és fölötte takarítani, vagy csak balesetveszélyes mutatványok árán? Esetleg egyáltalán nem fér a bútor mögé a takarítóeszköz vagy személy. Nos, ilyenkor szinte biztosak lehetünk abban, hogy a csótányok, egerek megtalálják a háborítatlan helyeket, és el is foglalják!
Az előírások a tisztítandó felületekkel kapcsolatban általánosan fogalmaznak: legyenek vízhatlanok, vizet át nem eresztők, moshatók, ahol szükséges fertőtleníthetők és ne tartalmazzanak mérgező anyagot.Egy-két kitételt találunk az egyes burkolatfajtáknál: például a szilárd kialakítású padozat ép állapotban legyen, a falfelületet olyan magasságig kell moshatóvá-fertőtleníthetővé tenni, ahogy a technológia igényli. Kívánatos, hogy a mennyezeten ne legyen semmi, ami esetleg belepotyoghat az ételbe: pergő vakolat, páralecsapódás, penész stb.
A tervező, építtető szabadsága tehát látszólag nagy, ez azonban ne tévesszen meg senkit, ez azt jelenti, hogy a megrendelőnek már a tervezés, kialakítás során tudnia kell, milyen építészeti megoldásokkal biztosítja a konyha rendeltetésszerű használatát.

NAPI, HETI TAKARÍTÁS, ÉVES KARBANTARTÁS

Mint a bevezető részben felsoroltakból is látszik: "Takarítani márpedig kell!".
A nap folyamán célszerű bizonyos szennyeződéseket (víz, olaj, zsír, vér) azonnal felitatni, letörölni - részben a baleset-veszélyesség, részben higiéniai szempontok miatt is.
Azt mondhatnám, ha humorosan akarnám megfogalmazni: a napi takarítás a főzés befejező művelete. Ekkor alaposan meg kell tisztítani, és le kell fertőtleníteni a felületeket. (Saját példájából is tudhatja mindenki, mocskos, rendetlen konyhában nem célszerű hozzákezdeni egy újabb főzéshez még otthon sem, - közétkeztetésben pedig tilos!)
A konyhában a padozat kissé érdes, rajta a cipőtalpon kívül a szennyeződések is jobban megtapadnak. Ezért rendkívül fontos, hogy ne csak felületesen, (hideg) vízzel mossuk (töröljük) át, hanem törekedjünk az alapos tisztításra. Használjunk meleg vizet, zsíroldó hatású szert és súroló hatású szereket is - hogy a letapadt szennyeződést is eltávolítsuk.
Fontos a falburkolatok alapos tisztítása is: a csempét zsírtalanítani és fertőtleníteni kell -lehetőleg naponta, de legalább hetente.
A látszólag tiszta felület még hemzseghet élőlényektől; a mikroszkopikus, szemmel nem látható élővilágról ránézésre csak elképzelésünk lehet. Sokat nyilván elsodor a fel- és lemosó víz, de nem mindet. Ezek ellen csak a fertőtlenítőszerek segítenek.
Kombinált szerek esetén a tisztítás és fertőtlenítés egy lépésben is végbemehet. Magunk viszont jobb, ha nem "kombinálunk", mert az baleset- és életveszélyes, és nagyon káros egészségügyi következményei is (pl. hypo + sósav elegyítésénél) lehetnek. Ráadásul kikeverhetünk a drága szerekből olyan egyveleget, ami külön-külön kiváló, együtt azonban teljesen hatástalan.
Amikor megpróbáljuk elképzelni, mennyi is lehet a felületeken a mikroorganizmus, gondoljunk például arra, hogy 1 gramm talajban (egy babnyi nagyságú rögöcske) egy milliárd, vagy annál is több élőlény van. Ennyi talaj könnyedén bekerül a cipőnkkel - ami a jobbik eset, mert a padlón is marad. De gondoltunk már arra, hányszor teszünk le valamit a földre (ládát, kosarat), aztán fölrakjuk a munkapultra? Hát abban biztosak lehetünk, hogy ilyenkor nagyon sok mikroba (köztük az ember számára kórokozó is) "liftezik" a földről az ételek szintjére. Szennyezett talaj persze a tisztítatlan zöldséggel (burgonya, sárgarépa, gomba), gyümölccsel (eper) is bekerülhet a konyhába. Az eredmény ugyanaz: ételbe keveredve nagy baj lehet belőle.
Említsünk meg néhány, az ember számára is kórokozó, talajban nagy mennyiségben előforduló baktériumot: a colik teljes spektruma, clostridiumok (köztük az erősen mérgező botulinum is), bacillusok (így a cereus is) nagy valószínűséggel rajta vannak a földes gombán, zöldségen, ahogy nem kizártak a salmonellák, satphylococcusok sem - a bélférgekről már nem is beszélve. A felsorolás szinte végtelen: a mikroorganizmu-sok jó része csak vegetál a szárazföldön, ám ha vizet kap, és némi "táptalajt", újra felvirágzik életciklusa. (A táptalaj lehet étel, vagy csak zsírokat, fehérjéket tartalmazó tisztítatlan felület.)
A véres, nyers húsok közül sem találunk csíramenteset: staphylococcus, coli baktériumok (az escherichia coli is!), esetleg salmonella, campylobacter - utóbbiak elsősorban baromfin-nemritkák.Hafelületesentakarítjuk le a pultot a húsok után, csak szétkenjük a baktériumokat.
Nem veszélytelen a tojás-, vagy tojáshéj-szennyeződés sem. Salmonella, staphylococcus és coli (együtt és külön-külön is) fertőtlenítés előtt a tojások jelentős részén megtalálható. (A tojás helyes tárolásáról és fertőtlenítéséről már korábban is írtunk.)
A szennyezett felületeknek nagyon jó "memóriájuk" van, jobb, mint nekünk: a baktériumokat megőrzik, életben tartják jó sokáig - akkor is, amikor mi már rég elfelejtettük, mivel is szennyeztük be. A kórokozók túlélési ideje látszólag kedvezőtlen körülmények között is több óra vagy nap.

TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS

Annak érdekében, hogy a konyha mindig biztonságosan tiszta legyen, és ne felejtsünk el semmit, készítsük el minden helyiségre vonatkozóan a takarítási-fertőtlenítési utasítást. Ebben írjuk le lépésről lépésre a takarítás módját. Nevezetesen:
- milyen eszköz,
- mennyi víz,
- milyen tisztítószer,
- milyen fertőtlenítőszer,
- milyen mennyiségben,
- milyen behatási idővel (fertőtlenítőszereknél ez is nagyon fontos), szükséges a jó takarításhoz.

Az utasításnak olyannak kell lenni, hogy bárki (értem ez alatt bármilyen iskolai végzettséggel!) megértse, és bármikor alkalmazni tudja.(A "beugrós" takarítók is!)
A takarítás módjára mindenkit ki kell oktatni, aki potenciálisan számításba jöhet a konyhán mint takarító személy. Az oktatás tényét rögzíteni kell.
Mind a takarítási-fertőtlenítési utasítás, mind az oktatás a HACCP része. Szerepelnie kell a dokumentációban. Nem megfelelő takarítás esetén az oktatást ismételni kell. Ne flejtsük el rögzíteni a munkaköri leírásban sem a takarítást (különösen azoknál, akik egyéb tevékenység mellett végzik): mindenki csak olyan munkára fogható be, amely a munkaköri leírásában szerepel, és az kérhető rajta számon, amire ki is oktatták.
Hatóságilag engedélyezett vegyszereket használjunk. Az ÁNTSZ akkor engedélyezi, hogy egy szert fertőtlenítő hatásúnak nevezzenek, ha a csíraszámot 105-nel csökkenti, azaz a kórokozókat közel 100%-ban elpusztítja. Ez utóbbi csak abban az esetben biztosított, ha a szert az előírásoknak (használati utasítás) megfelelően használják: koncentrációt, behatási időt betartják.
Az eszközök, szerek biztosítása az üzemeltető feladata, ahogy az elhasználódott felületek javítása, cseréje is. A nedvességtől felpattogzott vagy megrepedezett felületet már nem lehet alaposan megtisztítani. Amennyiben a pergő vakolat a pudingban végzi - szintén nem a konyhalány a felelős. Ezzel csak azt szerettem volna kiemelni, hogy a napi, heti, havi takarítás mellett az éves karbantartásnak igen nagy jelentősége van, ahogy a rovar-, rágcsálóirtásnak is.
Az utóbbiak ellen némely településen igen elkeseredett harcot vívnak a konyhavezetők. Szemétlerakók, szeméttárolók környékén, elhanyagolt városrészben elszaporodhatnak a patkányok - és a közelükben lévő konyha saját hatáskörében nem képes a problémát orvosolni. Javaslom, feltétlenül éljenek a közegészségügyi érdekből történő bejelentési jogukkal, kérjenek segítséget az illetékes élelmiszer-biztonsági hatóságtól. A patkányok ugyanis komoly fertőzésveszélyt jelentenek a takarítók számára is. Illusztrációként egy élő példa: példa: a fertőző osztályra került egyszer egy nagyon pedáns hölgy, aki kínosan ügyelt a lépcsőház tisztítására - ahova a közeli területről bejártak a rágcsálók. A hölgy beleiben olyan mértékben elszaporodtak a bélférgek - hogy orvoshoz kellett fordulni. A férgek nem csak kóros súlyvesztést, de komoly pszichés traumát is okoztak a páciensnek.
Az eset a védőeszköz használatára is felhívja a figyelmet. Nemcsak a mikrobiológiai veszély, de a vegyszerek miatt is célszerű védőruhát, védőkesztyűt használni - a szerek áttöltése, kitöltése, hígítása esetén védőszemüveget is. Ennek ellenére előfordulhat mérgezés. Ennek a veszélynek az elhárításáról, illetve a baj bekövetkezte utáni elsősegélynyújtásról szintén ki kell oktatni a dolgozókat. (Az oktatást dokumentálni kell a HACCP-ben.)A használt vegyi anyagokról a kémiai biztonsági jogszabály előírásainak megfelelően tájékoztatni kell az ÁNTSZ-t. (Szintén HACCP-dokumentum.)
Ezek az anyagok nem veszélytelenek (hatóanyaguk megöli a mikroorganizmusokat!), arra is tekintettel kell lenni, hol kell lemosni (ahol étellel érintkezhet), és hol maradhat rajta a felületen.
Eddig főleg a konyhára - főzőtérre és a kapcsolódó helyiségekre utaltunk.
A szociális helyiségek tisztasága azonban - a helyiségek nevével ellentétben -, egyáltalán nem mellékes.